Glossar/ FAQ

Vollkorn:

Getreide, dem nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt wurden. Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben in der Schale (der Kleie) und dem Keimling erhalten und gelten als gesundheitsfördernd. Die Öle sind ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, da der Gehalt an essenziellen Fettsäuren sehr hoch ist. Bei uns ist Roggen ausschließlich Vollkorn.

(Quelle:IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.)

Teigruhe:

Nach der Teigbereitung erfolgt in aller Regel eine Ruhephase. Der Fachmann spricht von der „Teigruhe“. Diese dient zum einen der Quellung, also der Wasseraufnahme, und dauert nicht selten mehrere Stunden. Teige werden während der Teigruhe spürbar trockener, ohne aber auszutrocknen. Denn das Wasser wird dabei vom Teig aufgenommen, bleibt also erhalten. Teilweise ruhen Teige sogar über Nacht und werden erst am nächsten Tag geformt und gebacken. Der Teig für Brote bei MOSS bekommt die Zeit die er braucht.

Während der Teigruhe ruht der Teig keinesfalls. Er ist hochaktiv! Denn darin finden erneut komplexe biochemische Prozesse statt. Bei Weizenteigen entspannt bei der Teigruhe das enthaltene Eiweiß, damit der Teig formbar wird. Parallel dazu bilden die Hefen im Teig Gärgase. Es entwickeln sich zudem natürliche Aromastoffe. Zahlreiche natürliche Enyme unterstützen diese Prozesse. So spalten die im Mehl enthaltenen Amylasen die Stärke (Amylose) in Einfachzucker, damit die Hefe diese zu CO2 und Alkohol vergären kann.

Übrigens ist die Teigruhe entgegen früheren Zeiten auch für den Bäcker keine Ruhezeit mehr. Während mein Großvater während der Backzeit noch auf der „Ofenbank“ saß und ein wenig schlummerte, sind die Abläufe in den heutigen Backstuben ein komplexes Zusammenspiel aus verschiedenen Prozessen. Während ein Teig ruht, wird der nächste zusammen gewogen und ein dritter, der seine Ruhezeit schon hinter sich hat, aufgearbeitet. Dass Teige aus natürlichen Rohstoffen zuweilen natürlichen Schwankungen unterliegen, etwa aufgrund unterschiedlicher Raumtemperaturen zu verschiedenen Jahreszeiten, macht die Sache dabei nicht einfacher.

(www.lebensmittellexikon.de, www.brotexperte.de)

Konservierungsstoffe:

Konservierungsstoffe erhöhen die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie den Verderb durch Schimmelpilze oder Bakterien hinauszögern. Sie werden mit „E-Nummern“ deklariert. Wir vermeiden es mit Konservierungsstoffen zu arbeiten.

(www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/konservierungsstoffe)

Geschmacksverstärker:

Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von Speisen verstärken. Sie haben oft einen ausgeprägten Eigengeschmack und sind überwiegend organische Substanzen. Wir arbeiten nicht mit Geschmacksverstärkern.

Fair Trade:

Fairtrade verbindet Konsumentinnen und Konsumenten, Unternehmen und Produzentenorganisationen und verändert Handel(n) durch bessere Preise für Kleinbauernfamilien, sowie menschenwürdige Arbeitsbedingungen für Beschäftigte auf Plantagen in Entwicklungs- und Schwellenländern.

Wir beziehen Fairtrade Kaffee und Schokolade.

www.fairtrade-deutschland.de

Treber:

Lebensmitteltechnik die ausgelaugten Rückstände des Malzes bei der Bierherstellung (Biertreber) sowie auch die ausgepressten Weintrauben aus der Maische.

Laktose:

Milchzucker oder Laktose ist ein in Milch enthaltener Zucker. Menschen mit Laktoseintoleranz hingegen können den Milchzucker nicht verdauen. Ihre Dünndarmschleimhautzellen produzieren nur wenig oder gar keine Laktase. Dieses Enzym spaltet den Milchzucker in seine Einzelteile auf (Glucose und Galactose), die dann resorbiert werden können

(www.zentrum-der-gesundheit.de/laktoseintoleranz – Lember M., „Hypolactasia: a common enzyme deficiency leading to lactose malabsorption and intolerance”, 2012, Pol Arch Med Wewn, (Laktasemangel: Ein weit verbreiteter Enzymmangel führt zu Lactosemalabsorption und –intoleranz)

Gluten:

Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt. Gluten setzt sich zusammen aus Eiweißen der Prolamin- und Glutelin-Gruppen. Im Falle von Weizen sind dies Gliadin und Glutenin. Solche Eiweiße sind enthalten in den meisten Getreidesorten, allen voran Weizen, Dinkel und Roggen. Gluten entsteht, wenn sich diese Proteine bei Feuchtigkeit verbinden. Streng genommen enthält Getreide also kein Gluten, sondern nur dessen Bestandteile. Bei einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) ist die Aufnahme einzelner oder mehrerer Nährstoffe über die Dünndarmschleimhaut beeinträchtigt, weil diese entzündlich verändert ist.

(Lember M., „Hypolactasia: a common enzyme deficiency leading to lactose malabsorption and intolerance”, 2012, Pol Arch Med Wewn, (Laktasemangel: Ein weit verbreiteter Enzymmangel führt zu Lactosemalabsorption und –intoleranz)

Ballaststoffe:

Ballaststoffe bremsen die Waage aus. Sie werden vom Organismus nicht verwertet, liefern also auch keine zusätzlichen Kalorien. Auf natürliche Art und Weise wirken sie der Darmträgheit entgegen und senken das Hungergefühl. Bei gleicher Menge wird so mit weniger Kalorien ein höherer Sättigungsgrad erreicht. Das wirkt sich nicht nur auf die gute Figur, sondern auch auf das Wohlbefinden aus. Und das ist ebenso wichtig wie ein zufriedenstellender Blick auf die Waage.

(Quelle: MOSS-Pur)

Kleber:

(= Gluten) je höher der Kleberanteil in einem Mehl, umso mehr Wasser kann gebunden werden, umso höher die Teigausbeute. Beim Backen gibt das Gluten einen Teil des Wassers an die in der Verkleisterung befindliche Stärke ab. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebergerüst bilden im gebackenen Brot die Krume.

Sauerteig:

Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Ein Sauerteig macht Roggenbrote backfähig. verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Ebenso werden ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert.

Urgetreide:

Sie enthalten im Vergleich zu den modernen Getreidesorten wie Weizen und Gerste noch deutlich mehr Nährstoffe. Bekanntesten Vertreter vom Urgetreide sind Emmer und Einkorn, aber auch Waldstaudenroggen und Dinkel gehören dazu.

Persipan:

ist eine dem Marzipan ähnliche Süßware, die aus Pfirsich- oder Aprikosenkernen hergestellt wird, und ein wenig herb-bitter schmeckt.

Nachhaltigkeit:

Teil unserer MOSS-Philosophie. Art des Wirtschaftens, bei welcher derzeitige Bedürfnisse befriedigt werden, ohne zukünftigen Generationen die Lebensgrundlagen zu entziehen. Kennzeichnung durch langfristig orientiertes Denken und Handeln, um ein Fließgleichgewicht der natürlichen Ressourcen zu erreichen.

Vegan:

Einstellung sowie Lebens- und Ernährungsweise. Vegan lebende Menschen meiden entweder zumindest alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs oder aber die Nutzung von Tieren und tierischen Produkten insgesamt.